11. Gıda Mühendisliği Öğrenci Kongresi, Konya, Turkey, 11 - 12 March 2021, pp.57
Gıda zincirinde üretimden tüketime kadar gıda değeri olan tonlarca atık oluşmaktadır.
Öte yandan milyonlarca insan yeterli gıdaya erişemediği için hayatını kaybetmektedir.
Denklemin zıt yönde ciddi boyutlarda olması çevresel, ekonomik, etik ve ahlaki bir sorunla
karşı karşıya olduğumuzu göstermektedir. Bu nedenle gıda değeri taşıyan atıkların
değerlendirilmesine yönelik çalışmalar hayata geçirilmelidir. Bu sebeple nohudun
haşlanmasıyla oluşan haşlama suyu (aquafaba) protein ve saponin gibi bileşenleri içermesiyle
ve bağlayıcı, emülsifiye edici ve hacim verici olmasıyla değerlendirilmesi gereken bir proses
atığıdır. Bu çalışmada TÜBİTAK 2209-A kapsamında desteklenen projemizde yer alan
aquafabanın kalite özelliklerinin sonuçlarının aktarılması ve aquafabanın farklı kullanım
olanaklarının tanıtılması amaçlanmıştır. Aquafaba üretimi için 16 saat suda bekletilen nohutlar
bekleme suyundan süzülüp 1 kg nohut/3,5 L suda yumuşayana kadar haşlandı. Oda sıcaklığında
dinlenmesi sağlanıp süzüldü. Aquafabanın yoğunluğu, brix değeri, protein miktarı, emülsiyon
stabilitesi ve köpük oluşturma özellikleri belirlendi. Sonuçlar ışığında farklı gıdalarda kullanım
olanakları tartışıldı. Aquafabanın yoğunluğu 1,022 g/ml, brixi %7,1, protein miktarı %1,51,
emülsiyon stabilitesi %64,75 köpürme kapasitesi ve stabilitesi %1250 ve %100 olarak bulundu.
Bu özellikleriyle aquafabanın, meyve bazlı dondurma üretiminde kullanılması uygun bulundu.
Zira dondurmanın en önemli özelliği olan hacim artışını aquafaba, köpürme kapasitesi ve
stabilitesiyle karşılayabilmektedir. Literatürdeki çalışmalarda aquafaba, yumurta ikamesi
olarak mayonezde emülsiyon özelliğiyle, beze ve kekte köpürme özelliğiyle kullanılırken
ekmek üretiminde ise ıslatma suyu olarak kullanılmaktadır. Vegan ürünlerde süt ve yumurta
alternatifi olabilmektedir. Sonuç olarak protein içeriğiyle nohut haşlama suyu (aquafaba)
teknolojide kullanılabilecek köpürme, bağlayıcılık, hacim sağlama ve emülsifiye etme
özellikleriyle gıdalarda ana veya yardımcı madde olarak kullanılabilir. Böylelikle gıda atığı
azaltılarak ekolojik denge korunurken yeni ürün üretimiyle ülke ekonomisine katkı
sağlanabilecektir.