Aquafabanın Kalite Özellikleri ve Farklı Gıdalarda Kullanım Olanakları

Erem E., Toker Ö. S.

11. Gıda Mühendisliği Öğrenci Kongresi, Konya, Turkey, 11 - 12 March 2021, pp.57

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: Konya
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.57
  • Istanbul Technical University Affiliated: No

Abstract

Gıda zincirinde üretimden tüketime kadar gıda değeri olan tonlarca atık oluşmaktadır. Öte yandan milyonlarca insan yeterli gıdaya erişemediği için hayatını kaybetmektedir. Denklemin zıt yönde ciddi boyutlarda olması çevresel, ekonomik, etik ve ahlaki bir sorunla karşı karşıya olduğumuzu göstermektedir. Bu nedenle gıda değeri taşıyan atıkların değerlendirilmesine yönelik çalışmalar hayata geçirilmelidir. Bu sebeple nohudun haşlanmasıyla oluşan haşlama suyu (aquafaba) protein ve saponin gibi bileşenleri içermesiyle ve bağlayıcı, emülsifiye edici ve hacim verici olmasıyla değerlendirilmesi gereken bir proses atığıdır. Bu çalışmada TÜBİTAK 2209-A kapsamında desteklenen projemizde yer alan aquafabanın kalite özelliklerinin sonuçlarının aktarılması ve aquafabanın farklı kullanım olanaklarının tanıtılması amaçlanmıştır. Aquafaba üretimi için 16 saat suda bekletilen nohutlar bekleme suyundan süzülüp 1 kg nohut/3,5 L suda yumuşayana kadar haşlandı. Oda sıcaklığında dinlenmesi sağlanıp süzüldü. Aquafabanın yoğunluğu, brix değeri, protein miktarı, emülsiyon stabilitesi ve köpük oluşturma özellikleri belirlendi. Sonuçlar ışığında farklı gıdalarda kullanım olanakları tartışıldı. Aquafabanın yoğunluğu 1,022 g/ml, brixi %7,1, protein miktarı %1,51, emülsiyon stabilitesi %64,75 köpürme kapasitesi ve stabilitesi %1250 ve %100 olarak bulundu. Bu özellikleriyle aquafabanın, meyve bazlı dondurma üretiminde kullanılması uygun bulundu. Zira dondurmanın en önemli özelliği olan hacim artışını aquafaba, köpürme kapasitesi ve stabilitesiyle karşılayabilmektedir. Literatürdeki çalışmalarda aquafaba, yumurta ikamesi olarak mayonezde emülsiyon özelliğiyle, beze ve kekte köpürme özelliğiyle kullanılırken ekmek üretiminde ise ıslatma suyu olarak kullanılmaktadır. Vegan ürünlerde süt ve yumurta alternatifi olabilmektedir. Sonuç olarak protein içeriğiyle nohut haşlama suyu (aquafaba) teknolojide kullanılabilecek köpürme, bağlayıcılık, hacim sağlama ve emülsifiye etme özellikleriyle gıdalarda ana veya yardımcı madde olarak kullanılabilir. Böylelikle gıda atığı azaltılarak ekolojik denge korunurken yeni ürün üretimiyle ülke ekonomisine katkı sağlanabilecektir.