Jelatin, Laktalbumin ve Kazeinin Kakao Yağı Absorplama Kapasitelerinin Araştırılması


Creative Commons License

Dede S., Arıkan S. B. , Altay F.

Kilis 7 Aralık Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi, vol.2, no.1, pp.64-71, 2018 (Other Refereed National Journals)

  • Publication Type: Article / Article
  • Volume: 2 Issue: 1
  • Publication Date: 2018
  • Title of Journal : Kilis 7 Aralık Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi
  • Page Numbers: pp.64-71

Abstract

Çikolatada yağ çiçeklenmesi, sıcaklık dalgalanmaları nedeniyle kakao yağının yeniden kristallenmesi kusurudur.
Çikolatada emülsifiye edici olarak bulunan lesitin miktarının kakao yağının kararlı bir yapıda bulunmasına
yardımcı olamayacak kadar az olması, tüketici beğenisini olumsuz etkileyen bu sorunu çözümsüz bırakmaktadır.
Proteinler, besin değerlerinin yanında gıdalarda viskozite arttırıcı, stabilizör ve jelleştirici gibi özellikleriyle gıda
endüstrisinde yapı iyileştirici olarak sıkça kullanılan maddelerdir. Hayvansal kaynaklı proteinlerden kolajenden
üretilen jelatin ile süt proteinleri olan kazein ve laktalbuminin bu amaçlar için kullanımı oldukça yaygındır. Bu
çalışmanın amacı, emülsifiye edici özelliği bilinen bu proteinlerin kakao yağını tutma kapasitelerinin
belirlenmesidir. Bununla birlikte yüzey gerilimi ve zeta potansiyel ölçümleri de yapılmıştır. Jelatinin kakao yağı
absorplamasının laktalbumin ve kazeine göre daha iyi olduğu görülmüştür. Aynı zamanda yüzey gerilimi diğer
proteinlere göre düşüktür. Ancak zeta potansiyel değeri bakımından en iyi sonucu laktalbumin vermiştir. Bu
çalışmanın çıktıları, çikolatada hem emülsifiye edici hem de yağ çiçeklenmesini önleyici olarak işlev gösterecek
modifiye proteinlerle ilgili araştırmalarda kullanılabilecektir.